Fritole or Venetian Carnival fritters

Carnival has started and, together with it, fritole! I've always wanted to make them, but didn't find a good recipe. This year, I consulted both my new cooking bible "history of Venetian cooking", where you can find the original, XVIII century dated, recipe, as well as other website and at the end I put them toghether with this result

120g flour (some more could be needed if the dough is too liquid)
150cc warm water (I tried with milk, not bad at all!)

50g sugar + some more to dust (I liked them like this, my husband would like them sweeter, so you can add a little if you like)
50g raisins

30g pine-nuts
15g yeast
vegetable oil for deep-frying
a sip of grappa

Melt the yeast in warm milk, add flour little by little, sugar and grappa. Cover with a cloth and let it raise in a warm place until the dough doubles its volume. Meanwhile, soak the raisins in a little warm water and a sip of grappa. When the dough is ready, drain the raisins and add them to the dough, together with the pine-nuts. Use a tablespoon to make the fritole (fritters) and deep-fry them until well golden. Pay attention as it will easily happen that the inside remains raw, which is not good, so let them cook well (without burning them of course!).
Drain them and lay them on a dish with blotting paper and generously dust them with sugar. Serve hot and BUON CARNEVALE!

Fritole de la carnaval
Désolée je n'arrive à poster la version française qu'aujourd'hui! On est maintenant en plein carnaval, et comme chaque année on passe d'un café à l'autre pour choisir qui fait les meilleures "fritole"... cette année, grace à ma nouvelle Bible coulinaire, "Histoire de la cuisine vénitienne", plus d'autres recettes trouvées sur internet, j'ai voulu préparer ma version, la voici:

120g farine de blé
150cc eau tiède (j'ai essayé avec du lait, pas mal!)
50g sucre + d'autre pour saupoudrer (pour moi c'est bon comme ça, mon mari les aimes plus sucrées, donc vous pouvez en mettre un peu plus si vous voulez)
50g raisins secs
30g pignons de pin
15g levure
huile végétale pour la friture
une "goutte" de grappa

Dissoudez la lévure dans le lait, rajoutez la farine petit à petit et la grappa. Couvrez avec un chiffon et laisser lever la pâte dans un endroit tiède, jusqu'à quand elle a doublé son volume. Laissez tremper les raisins secs dans un peu d'eau et grappa. Quand la pâte est prête, égouttez les raisins et rajoutez-les à la pâte avec les pignons. Chauffez l'huile, formez les "fritole" à l'aide d'une cuillère à soupe et faites-les bien dorer. Attention car il est très facile que l'intérieur reste cru, ce qui n'est pas bon! Veillez donc à que la cuisson soit bien terminée (test pas trop professionel: goutez la première pour tester le temps de cuisson!). Roulez les fritole dans du sucre, servez chaud et... BON CARNAVAL!

Risi e bisi

I received from Santa a very nice book: History and Origin of Venetian cooking by Giampiero Rorato; very interesting as it explains all of the influences during history which brought to nowadays dishes. So, I can now try and share with you plenty of traditional recipes! One of these is risi e bisi (rice and peas), which I actually used to prepare before as well, but I can now share with the authority of the printed book. Enjoy!

For 4
400g peas
200g rice (1 espresso cup per person + 1 for the pot)
50g bacon
3 tbsp olive oil
1/2 onion
chopped parsley
stock
grated Parmesan cheese
salt

Chop the onion and bacon and stir-fry them in a little olive oil in a high-sided pan or pot; add the peas and let them cook for about 15 minutes (my advice: moisture with stock if they become too dry). Add the rice, stir well, add salt and start adding the stock, boiling temperature, ladle by ladle, until the rice is cooked. Risi e bisi is usually a little more creamy and soup-like than ordinary risotto. Before serving, add Parmesan cheese and chopped parsley.
Optional: you can replace the stock with a peas pods one, it will give the risi e bisi a slightly green colour.

Risi e bisi
Cette anné le Père Noël m'a apporté un très beau livre: Origines et Histoire de la Cuisine Vénitienne, par Giampiero Rorato. C'est très intéressant, car il explique les influences diverses qui, au cours de l'histoire, ont rammené aux plats d'aujourd'hui. Alors, maintenant je peux essayer et partager avec vous plein de recette traditionnelles! Pour commencer, le risi e bisi, que je préparais aussi avant de récevoir ce bouquin, mais je vous transmets la recette originale.

Pour 4
400g petits pois
200g riz (1 tasse à expresso par personne + 1 pour la casserole)
50g lardons
3 cuillères de huile d'olive
1/2 oignon
bouillon
persille haché
Parmesan rapé

Hachez l'oignon et les lardons et faites-les sauter dans une casserole avec l'huile d'olive; rajoutez les petits pois et laissez cuisiner pendant 15 minutes (mon conseil: baignez avec du buillon s'ils deviennent trop secs). Rajoutez le riz, remuez bien, salez et continuez la cuisson en rajoutant le bouillon, bouillant, à la louche. Risi e bisi ont une texture plus onctueux et tendant à la soupe par rapport au risotto traditionnel. Quand le riz est cuit, rajoutez le Parmesan rapé et le persille.
Option: remplacez le bouillon traditionnel avec un bouillon fait avec les gousses des petits pois: ça va donner un ton vert à votre plat!

Essi buranelli (not a cure for cholesterolemia)

I eventually managed to find THE original recipe for essi buranelli, the delicious pastry biscuits from Burano, from Sara, from Burano (of course), who makes superb ones... as they're so yellow, I imagined there were many eggs, but I didn't think that many! The sugar quantity is sky-rocketing as well, but I wanted to try them the way I was told, and they're actually delicious. I want to try again though by reducing the amount of sugar, to see if the result is at least similar. Besides, it's understandable that traditional pastry from older times are so rich, seeing that you ate them a few times in a year. So, my advice is: prepare them in the old fashion way for special occasions, and go for a lighter version if you think to eat them often.

1 kg wheat flour
300g butter
12 egg yolks + 1 egg white
600g sugar
1 tbsp rhum
vanilla flavour

Cut the butter into pieces and let it soften at room temperature. Beat the egg yolks with sugar, rhum and vanilla, keep the egg white aside (you will need it to soften the dough should it be too hard). Start pouring the flour little by little; when you have put it all, start with the butter, working the dough by hand until you get a ball. Pre-heat the oven at 200°C. Form the S by hand by making a cylindre first, about 10cm long and 3cm large -important Sara's tip: never press to hard the dough- and then giving it the S shape. Bake for 10-12 minutes, they have to get golden but not too dark, otherwise they'll get too hard. Now try them and let me know!

Essi buranelli - cholestérolemiques s'abstenir
Après beaucoup de recherche, j'ai enfin trouvé la recette originale des essi buranelli, les délicieux petits gateaux de Burano, directement de Sara, Buranaise aussi, qu'en fait des super-bons. J'imaginais qu'il y avait beaucoup d'oeufs, vu la couleur de la pâte, mais je ne croyais pas autant! La quantité de sucre est aussi TRES elevé, mais j'ai voulu essayer de les préparer comme on m'a dit, et c'est vrai: ils sont délicieux. Par contre, j'aimerais bien essayer à nouveau en reduisant le taux en sucre, pour voir si on arrive à un résultat comparable. Il faut aussi considérer qu'autrefois on mangeait des friandises beaucoup moins souvent, ce qui explique pourquoi ils sont si riches. Alors, mon conseille: si vous pensez de les préparer une fois pour une occasion spéciale, allez pour la recette originale; si vous pensez de les manger assez souvent, pensez à une version allegée.

1 kg de farine de blé
300g beurre
12 jaunes d'oeuf + 1 blanc
600g sucre
1 cuillère de rhum
vanille

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le s'assouplir à temperature ambiente. Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre et la vanille, gardez le blanc à part (il vous servira à la fin, si la pâte est trop dure). Rajoutez la farine à la cuillère; quand vous l'avez toute incorporée, commencez avec le beurre, à la main, pétrissez bien jusqu'à quand vous obtiendrez une balle ronde. Pré-chauffez le four à 200°C. Commencez à former vos s: roulez un cylindre d'abord, environ 10cm de longueur et 3 d'épaisseur (conseil de Sara: ne pressez jamais trop fort la pâte) puis donnez-lui la forme de s et posez-les sur une plaque à four avec du papier à cuisson. Mettez au four pendant 10-12 minutes, il faut les faire dorer sans trop les cuire, autrement ils seront durs. Alors, essayez-les et dites-moi!

w w san martino!

To all of our guests who are currently in Venice: don't get worried if tomorrow you'll see hordes of kids armed with pots and lids screaming and singing: November 11 is SAN MARTINO! More than a local halloween, it's really a children's day when all kids wander around in shops asking for sweets. Of course we also have a traditional cake for that, which is actually a cookie shaped as a San Martino (Saint Martin) and topped with plenty of decorations (candies, coloured icing, chocolate...). As I usually prefer simpler things, I prepared my own, with a light oil-based pastry (inspired by bizcochos de huevo by Clarissa Hyman) and more... sober decorations. Kids loved them!

For 15 San Martino
450 g wheat flour
1/2 sp baking powder
1/2 teasp salt
3 eggs
125 g sugar
125 ml sunflower oil
milk
brown sugar
cereals (stars, cheerios, use your imagination to create your personal San Martino!)
honey

Pre-heat the oven at 180°C. Beat the eggs with sugar and oil. Add flour, previously mixed with baking powder and salt, little by little. Work the dough by hand until you obtain a ball. Let it cool in the fridge for half an hour. Cover a baking tray with baking paper; Roll the dough, about 1 cm thick, and cut your san martinos with the cutter (you can find them at the shop beside salizada san stae!).
Brush them with milk, then sparkle the head, crest and tail with sugar. Bake for about 10-15 minutes and let the cookies cool. You can now complete the decoration: use a little honey (preferably solid one like citrus or euchalyptus) to stick your cereals, I used a cheerio for the horse's mouth and stars for the reins. Of course you can create your own!

San Martino
Pour tous nos hôtes à Venise ces jours-ci: ne vous inquiétez pas si vous verrez une horde d'enfants armés de casseroles et couvercles tous en chantant et/ou criant, demain, 11 novembre, c'est la Saint- Martin! Plus qu'un halloween locale, c'est un veritable jour des enfants où ils ont le droit de se promener parmi les magasins à demander des bonbons. Naturellement nous avons aussi un gâteau traditionnel! Il s'agit d'un sablé en forme de Saint-Martin, décoré avec toutes sortes de "trucs": bonbons, chocolats, glace colorée... Moi, je préfère personnellement des décorations plus sobres, alors j'ai préparés les miens, avec une pâte sablée lègère à base d'huile (inspirée par les bizcochos de huevo par Clarissa Hyman) et des décorations maison faites avec des céréales.

Pour 15 San Martino
450g farine de blé
1/2 cuillère de levure chimique
1/2 cuillère à the de sel
3 oeufs
125 sucre
125 ml huile de tournesol
sucre de canne
miel
céréales (cheerios, étoiles, vous pouvez choisir ce que vous aimez le mieux!)

Pré-chauffez le four à 180°C. Battez les oeufs avec le sucre et l'huile, puis rajoutez la farine que vous aurez d'abord mélangée à la lévure et au sel. Travaillez la pâte à la main et formez une balle, mettez-la au frigo pendant une démi-heure, couverte avec du cellophane. Couvrez un plat à four avec du papier cuisson, étalez la pâte à 1cm d'épaisseur environ, puiz coupez vos Saint-Martins avec le moule (vous le trouverez dans le magasin à coté de salizada san stae!). Brossez avec du miel, puis couvrez la tête, la queue et la crinière avec du sucre de canne. Mettez au four pendant 10-15 minutes, puis faites refroidir. Vous pouvez maintenant les décorer: mettez une goutte de miel (cremeux) pour coller les céréales, puis utilisez votre créativité! Moi, j'ai mis un cheerio pour la bouche du cheval et des étoiles pour les rênes.

melanzane al funghetto

Buona domenica! Weather is perfect these days, sunny and cool, not too many people on the Lido beach yet... hope it could stay like this the whole Summer! I prepared yesterday night "melanzane al funghetto", whatever that means. Basically, it's sautéed aubergines, but I never understood why in Italian we call them "al funghetto" (which means something like "mushrooms style"); it could be because it's cooked in the same way as mushrooms, but the same recipe changes according the regions: my mother, whose family comes from Umbria, prepares them with tomatoes. Here in Venice, you use only the skin and you don't use tomatoes. It's one of my favourite vegetables dish, and we're right in the season, so here's the Venetian version!

For 2
2 medium sized long aubergines
1 clove fresh garlic
parsley
olive oil
salt

Chop the aubergines: Cut the skin, leaving just a small part of pulp (you can use the remaining one to make aubergines balls, delicious! Recipe to come soon), in strips, about 6-7cm long. Chop the parsley.
Cover the bottom of a frying pan with a little olive oil, add the garlic clove and warm it up, without burning it. Add the aubergines skins, salt, stir-fry them for a few minutes then lower the fire, cover with a lid and let it cook until they're tender and they're not watery anymore. They need to be tender and roasted at the same time. I suggest to end the cooking with a few minutes without lid, to let the last water evaporate. When cooked, add chopped parsley and serve. Buon appetito!

Melanzane al funghetto

Bonjour à tous! J'espère que la méteo va rester comme ça pendant toute l'été... soleil et fraicheur, pas trop de monde au Lido, génial. Hier soir, j'ai préparé les "melanzane al funghetto", qui sont pratiquement des aubergines sautées, mais je n'ai jamais compris pourquoi en italien on les appelle comme ça ("melanzane al funghetto" veut dire quelques choses comme "aubergines à la champignon"). C'est peut-être parce que on les prépare comme les champignons, mais la même recette change beaucoup selon les régions: ma mère, qui est originaire de l'Umbria, fait les melanzane al funghetto à la tomate, alors que à Venise on n'utilise que la peau et on ne met pas de tomate. Quand à moi, j'adore la version vénitienne, on est justement dans la saison, donc c'est le bon moment de la partager. La voici!

Pour 2
2 aubergines longues
1 clou d'ail frais
persille
huile d'olive
sel

Hachez les aubergines: tranchez la peau dans une julienne assez large, environ 7cm de longueur et 1 de large, en laissant un tout petit peu de pulpe. Gardez le reste de la pulpe pour d'autres préparations (par exemple, les délicieuses boulettes d'aubergines dont je vais bientôt poster la recette). Hachez le persille. Couvrez avec un filet d'huile d'olive le fond d'une pôele, mettez-y le clou d'ail et chauffez-le, sans le brûler. Rajoutez les peaux d'aubergines, salez, faites sauter pendant quelques minutes puis baissez le feu, couvrez avec un couvercle et laissez cuisiner. Elles doivent devenir tendres et perdre leur eau. A la fin de la cuisson, faites-les sauter encore quelques minutes sans couvercle pour que toute l'eau soit évaporée. Rajoutez le persille haché et servez. Bon appetit!