Parmesan cream risotto

Parmesan cream risotto
Hi everybody! I found this recipe on February's issue of Cucina Moderna, and tried it immediately. It actually was a recipe for Valentine's day, but I extended the preparation to the whole family, who appreciated. Here it is!
For 4
80g grated Parmesan cheese
70cc fresh cream

salt&pepper
1 espresso cup rice + 1 for the pot
1 small leek
olive oil
vegetal oil for deep-frying
prosecco

Mix the cream, Parmesan cheese, a pinch of salt and a dizzle of pepper to obtain a stiff cream; put it aside. Prepare the risotto: chop half of the leek, stir-fry it, add the rice, toast it, pour prosecco, let evaporate and start adding the stock ladle by ladle. A few minutes before finishing to cook the rice, chop in julienne style the rest of the leek, deep-fry it and leave it on a dish with frying paper. Get back to the risotto: add the Parmesan cream and stir well. Serve each portion by topping it with a pinch of fried leek julienne. Delicious!

Risotto à la crème de Parmesan
Bonjour à tous! J'ai trouvé cette recette sur le numéro de février de Cucina Moderna, et je l'ai essayé immediatement. En effet, ce serait pensée pour la Saint-Valentin, mais j'ai décidé d'étendre l'invitation à toute la famille, ils ont apprécié. La voici!

Pour 4
80g Parmesan rapé
70cc crème de lait fraiche
sel&poivre
1 tasse à expresso de riz + 1 pour la casserole
1 petit poireau
huile d'olive
huile végétale pour la friture
prosecco

Mixez le Parmesan, la crème, une pincée de sel et poivre afin d'obtenir une crème assez ferme; laissez-la d'un coté. Préparez le risotto: hachez moitié du poireau, sautez-le, rajoutez le riz, versez le prosecco, laissez-le évaporer, puis commencez la cuisson du riz en rajoutant le bouillon à la louche. Quelques minutes avant que le riz soit cuit, faites une julienne avec le reste du poireau et faites-le frire sèparemment, puis mettez-le dans une assiette avec du papier à friture. Revenez sur le risotto: rajoutez-y la crème de Parmesan, remuez bien et versez dans chaque assiette, à completer avec une pincée de julienne de poireau frite. Délicieux!

Fritole or Venetian Carnival fritters

Carnival has started and, together with it, fritole! I've always wanted to make them, but didn't find a good recipe. This year, I consulted both my new cooking bible "history of Venetian cooking", where you can find the original, XVIII century dated, recipe, as well as other website and at the end I put them toghether with this result

120g flour (some more could be needed if the dough is too liquid)
150cc warm water (I tried with milk, not bad at all!)

50g sugar + some more to dust (I liked them like this, my husband would like them sweeter, so you can add a little if you like)
50g raisins

30g pine-nuts
15g yeast
vegetable oil for deep-frying
a sip of grappa

Melt the yeast in warm milk, add flour little by little, sugar and grappa. Cover with a cloth and let it raise in a warm place until the dough doubles its volume. Meanwhile, soak the raisins in a little warm water and a sip of grappa. When the dough is ready, drain the raisins and add them to the dough, together with the pine-nuts. Use a tablespoon to make the fritole (fritters) and deep-fry them until well golden. Pay attention as it will easily happen that the inside remains raw, which is not good, so let them cook well (without burning them of course!).
Drain them and lay them on a dish with blotting paper and generously dust them with sugar. Serve hot and BUON CARNEVALE!

Fritole de la carnaval
Désolée je n'arrive à poster la version française qu'aujourd'hui! On est maintenant en plein carnaval, et comme chaque année on passe d'un café à l'autre pour choisir qui fait les meilleures "fritole"... cette année, grace à ma nouvelle Bible coulinaire, "Histoire de la cuisine vénitienne", plus d'autres recettes trouvées sur internet, j'ai voulu préparer ma version, la voici:

120g farine de blé
150cc eau tiède (j'ai essayé avec du lait, pas mal!)
50g sucre + d'autre pour saupoudrer (pour moi c'est bon comme ça, mon mari les aimes plus sucrées, donc vous pouvez en mettre un peu plus si vous voulez)
50g raisins secs
30g pignons de pin
15g levure
huile végétale pour la friture
une "goutte" de grappa

Dissoudez la lévure dans le lait, rajoutez la farine petit à petit et la grappa. Couvrez avec un chiffon et laisser lever la pâte dans un endroit tiède, jusqu'à quand elle a doublé son volume. Laissez tremper les raisins secs dans un peu d'eau et grappa. Quand la pâte est prête, égouttez les raisins et rajoutez-les à la pâte avec les pignons. Chauffez l'huile, formez les "fritole" à l'aide d'une cuillère à soupe et faites-les bien dorer. Attention car il est très facile que l'intérieur reste cru, ce qui n'est pas bon! Veillez donc à que la cuisson soit bien terminée (test pas trop professionel: goutez la première pour tester le temps de cuisson!). Roulez les fritole dans du sucre, servez chaud et... BON CARNAVAL!

Risi e bisi

I received from Santa a very nice book: History and Origin of Venetian cooking by Giampiero Rorato; very interesting as it explains all of the influences during history which brought to nowadays dishes. So, I can now try and share with you plenty of traditional recipes! One of these is risi e bisi (rice and peas), which I actually used to prepare before as well, but I can now share with the authority of the printed book. Enjoy!

For 4
400g peas
200g rice (1 espresso cup per person + 1 for the pot)
50g bacon
3 tbsp olive oil
1/2 onion
chopped parsley
stock
grated Parmesan cheese
salt

Chop the onion and bacon and stir-fry them in a little olive oil in a high-sided pan or pot; add the peas and let them cook for about 15 minutes (my advice: moisture with stock if they become too dry). Add the rice, stir well, add salt and start adding the stock, boiling temperature, ladle by ladle, until the rice is cooked. Risi e bisi is usually a little more creamy and soup-like than ordinary risotto. Before serving, add Parmesan cheese and chopped parsley.
Optional: you can replace the stock with a peas pods one, it will give the risi e bisi a slightly green colour.

Risi e bisi
Cette anné le Père Noël m'a apporté un très beau livre: Origines et Histoire de la Cuisine Vénitienne, par Giampiero Rorato. C'est très intéressant, car il explique les influences diverses qui, au cours de l'histoire, ont rammené aux plats d'aujourd'hui. Alors, maintenant je peux essayer et partager avec vous plein de recette traditionnelles! Pour commencer, le risi e bisi, que je préparais aussi avant de récevoir ce bouquin, mais je vous transmets la recette originale.

Pour 4
400g petits pois
200g riz (1 tasse à expresso par personne + 1 pour la casserole)
50g lardons
3 cuillères de huile d'olive
1/2 oignon
bouillon
persille haché
Parmesan rapé

Hachez l'oignon et les lardons et faites-les sauter dans une casserole avec l'huile d'olive; rajoutez les petits pois et laissez cuisiner pendant 15 minutes (mon conseil: baignez avec du buillon s'ils deviennent trop secs). Rajoutez le riz, remuez bien, salez et continuez la cuisson en rajoutant le bouillon, bouillant, à la louche. Risi e bisi ont une texture plus onctueux et tendant à la soupe par rapport au risotto traditionnel. Quand le riz est cuit, rajoutez le Parmesan rapé et le persille.
Option: remplacez le bouillon traditionnel avec un bouillon fait avec les gousses des petits pois: ça va donner un ton vert à votre plat!

Grouper fillets with orange and basil

After all the Christmas meat and salami, it's really time for some fish! This recipe is really refreshing, delicate and good for kids and parents...

For 4
4 grouper fillets
juice of 1 orange and 1/2 lemon
basil leaves (about 12)
olive oil
salt

Press the orange and lemon to obtain juice. Heat up a little olive oil in a large, non-sticky pan, then gently lay the grouper fillets and brown them on both sides, being careful not to break them. Salt on both sides. Pour the orange+lemon juice and let the fish cook in order to reduce the sauce a little bit. Serve hot (here, with roast potatoes) with chopped basil leaves. Good!

Filets de mérou aux agrumes et basilic
Après la grande bouffe de viande et salami de Noël, il faut vraiment du poisson! Cette recette est rafraichissant, au goût délicat et adapté aux enfants et leurs parents aussi...

Pour 4
4 filets de mérou
le jus d'1 orange et 1/2 citron
feuilles de basilic (une douzaine)
huile d'olive
sel

Pressez les agrumes pour obtenir le jus. Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, puis posez délicatement les filets, salez et faites dorer sur les 2 cotés, en faisant attention à ne pas les casser. Versez le jus des agrumes, cuisinez-y le poisson et faites réduire légèrement la sauce. Servez chaud (ici, avec pommes rissolées) avec des feuilles de basilic hachez. C'est bon!

potato and treviso chicory flans

If pumpkin is maybe the winner in the Winter recipes' presence, Treviso chicory (radicchio di treviso) is probably the second! I love it, and, just like pumpkin, it's open to multiple use: raw, stewed, grilled, baked, it's also a perfect and tasty ingredients for soups, sauces... and for flans like the one I'm presenting today. Here it goes:

For 4
4 medium-big sized potatoes
1 egg
1 small bunch treviso chicory
1/2 small onion
80g grated Asiago cheese
breadcrumbs (about 1 spoon + a little to dust)
grated Parmesan cheese to dust

Chop the onion and the treviso leaves, stir-fry them in a little olive oil, salt and let them cook for no more than 10 minutes. Cover with a lid. Peel and chop the potatoes, steam-cook them and pass them through a potato masher into a bowl. Pre-heat the oven at 175°C. Add the egg, grated asiago cheese, 3 spoons of the treviso chicory, 1 spoon breadcrumbs and stir well. Dust the bottom of each mold with breadcrumbs (no need to grease if you're using sylicone ones), then fill each mold with the mixture, dust with breadcrumbs and grated Parmesan cheese. Bake for about 25 minutes, then let the flans cool a few minutes, reverse and serve. Buon appetito!

Flans de pommes de terre et Treviso
J'esite entre le potiron et l'endive de Trévise pour élire le légume le plus présent dans mes recettes d'hiver... en fait, j'adore les 2; tout comme le potiron, le Trevise aussi s'adapte à plusieures préparations: cru, braisé, grillé, au four, il est très bon aussi en soupe, risotto, sauces... et pour des petits flans comme celui-ci. Le voici!

Pour 4
4 pommes de terre de taille moyenne
1 oeuf
1 petite tête d'endive de Trévise
1/2 petite oignon
80g fromage Asiago rapé
chapelure (environ 1 cuillère + d'autre pour saupoudrer)
Parmesan rapé pour saupoudrer

Hachez l'oignon et le feuilles de Trevise, sautez-les dans un filet d'huile d'olive, salez et laissez cuisiner pendant 10 minutes maximum. Couvrez avec un couvercle. Epluchez et hachez les pommes de terre et cuisinez-les à la vapeur, puis pressez-les àl'aide un pilon et versez la purée dans un bol. Prè-chauffez le four à 175°C. Rajoutez l'oeuf, l'Asiago rapé, 3 cuillères de Trévise, 1 cuillère de chapelure et rémuez bien. Couvrez le fond de chaque moule individuel (pas besoin de graisser si vous utilisez ceux en sylicone) avec de la chapelure, puis remplissez chaque moule avec la purée, aspergez de chapelure et Parmesan rapé et mettez au four pendant 25 minutes environ. Laissez refroidir quelques minutes et servez. Buon appetito!

Amaretto and chocolate parfait

I prepared this parfait a few days ago (found the recipe on December's issue of Cucina Moderna), excuse me for the picture, but when I realized it was unfocused, the parfait was gone already... so I'm adding a festive picture of Casino' di Venezia with its blue sky and stars... to wish all of you a great and Happy New Year 2012!

70g crushed amaretti biscuits
50g dark chocolate drops
90g sugar
20g corn starch
120cc milk
5 egg yolks
240cc milk cream
cocoa to dust

Whisk milk cream in a bowl and put it in the fridge. Cover a plum cake mold with cellophane. Mix sugar and corn starch in a pot; pour milk little by little then add the egg yolks, one by one, stirring well, and warm the mixture avoiding to reach boiling point. Pour the cream into a bowl, plunged into another larger bowl with icing water, in order to cool the cream rapidly.  Whisk the cream. Add the whipped cream with a spatula to the eggs cream, with circular movements, and finally add crushed amaretti and chocolate drops. Pour the mixture into the mold, cover with cellophane and refrigerate in the freezer for at least 12h. When serving, dust each portion with cocoa, and, to make it more festive, add a chocolate coin. BUON ANNO A TUTTI!

Parfait aux amaretti et chocolat
J'ai préparé ce parfait gourmand il y a quelques jours (j'ai trouvé la recette sur le numéro de décembre de Cucina Moderna), désolée pour la photo, mais quand j'ai réalisé qu'elle était floue le parfait était déja parti... alors, je vous poste aussi une photo du Casino de Venise, avec son ciel bleu et les étoiles, pour vous faire tous mes meilleures voeux pour un Joyeux 2012!

70g amaretti émiettés
50g pépites de chocolat
90g sucre
20g amidon de mais
120cc lait
5 jaunes d'oeuf
240cc crème de lait fraiche
cacao pour saupoudrer

Montez la crème de lait pour avoir une chantilly et mettez au frigo. Recouvrez un moule à plumcake avec du cellophane. Mélangez le sucre et l'amidon dans une casserole, versez-y le lait, petit à petit, en remouant, puis les jaunes d'oeuf, un par un. Chauffez la crème sans la faire bouillir. Versez-la dans un bol qui à sa foit est plongée dans un autre bol avec de l'eau glacée, pour faire refroidir la crème rapidement. Montez bien la crème avec des fouettes. Rajoutez la chantilly avec une spatule, avec des mouvements circulaires, puis les amaretti et le chocolat. Versez le mélange dans le moule, couvrez-le avec du cellophane et mettez au congélateur pendant au moins 12h. Au moment de servir, saupoudrez chaque portion avec du cacao et, si vous voulez, posez une pièce de chocolat pour chacun. BUON ANNO A TUTTI!

cappelletti day!

Merry Christmas to you all... time to work on Christmas meal! My task is Christmas lunch tomorrow, so we'll follow the tradition: cappelletti in brodo, roasted capon with mashed potatoes and vegetables, panettone etc. To follow the tradition, we're making home-made cappelletti, according to aunt's Luciana recipe, who's after granny Ada's one and so on... for a team of 3, it's a whole morning work, but usually worth the effort. If you want to try, here's the recipe! I calculate about 20 cappelletti (in stock soup) per person.

For 100 cappelletti
For fresh pasta
400g wheat flour
3 eggs
2 halves eggshells water
a pinch of salt

for filling
200g minced beef
200g minced veal
200g minced pork
1 onion
80g butter
olive oil
nutmeg

Chop the onion. Melt the butter and gently fry it in a high sided pan; add the meat and stir well in order to break all of the lumps. Drizzle with olive oil from time to time and let it cook, no lid, until all of the liquid has been absorbed. Season with salt and generously dust with nutmeg. 3rd generation variation: add a small pinch of cinnamon. Let the filling cool at room temperature.

For pasta: Pour wheat, eggs, water and salt in a bowl and start kneading by hand, you have to work it well so that all of the egg yolks are absorbed. Pinch a piece of dough, spread it with a rolling pin and then pass it through the pasta maker, thick #4. If the foil breaks, add some flour and pass it through a thicker roll (#2 or 3). Cut 100 round with a 5cm diametered glass, then make the cappelletti: put a little filling in the center, close it in half  in a 1/2 moon shape, it's VERY IMPORTANT to perfectly seal the edges, then roll it around your index finger (kids are perfect for this, they have just the right size!) and close the 2 edges in order to obtain the shape in the picture. If the foil gets dry, wet your fingers with water in order to soften the rounds. Cook them in a good stock for about 10 minutes and season with plenty of grated Parmesan cheese. BUON APPETITO E BUON NATALE!

Joyeux Noël à vous tous... aujourd'hui, on prépare les cappelletti pour le déjeuner de demain... à trois, c'est le travail d'une matinée, mais normalement ça vaut la peine! C'est la recette de ma tante Luciana, qui à sa fois suive celle de mamie Ada etc etc et on va en arrière avec les générations... Si vous voulez essayer, voici la recette; moi, je calcule 20 cappelletti par personne (en soupe de bouillon).

Pour les pâtes (environ 100 cappelletti)
400g farine
3 oeufs
1 démi coquilles d'oeuf d'eau
pincèe de sel

Pour la farce
200g beouf haché
200g veau haché
200g porc haché
80g beurre
huile d'olive
sel
muscade

Hachez l'oignon. Fondez le beurre dans une casserole, puis faites y blondir l'oignon et rajoutez la viande, remouez bien afin de casser tous les grumeaux. Rajoutez un filet d'huile d'olive de temps en temps si la viande est trop sèche et laissez cuisiner jusqu'à quand tout le liquide a été absorbé. Salez, rajoutez un saupoudeage généreux de muscade (ma touche personnelle: une toute petite pincée de cannelle) et laissez refroidir à temperature ambiante.

Pour les pâtes: versez la farine, les oeufs, l'eau le sel dans un bol et petrissez bien à la main, afin que les oeufs soient bien absorbées. Détachez une pincée de pâtes, roulez-le avec un rouleau, puis passez-le dans la machine à pâtes, épaisseur 4. Si les pâtes s'écaillent, rajoutez de la farine et passez-les à un épaisseur plus épais (3 ou 2). Coupez 100 ronds à l'aide d'un verre de 5cm de diamètre, puis mettez un peu de viande au centre de chaque ronde, fermez-le en 2 (en forme d'une demi-lune), ATTENTION c'est fondamentale de bien sceller les bords, puis roulez la démi-lune autour de votre indez et fermez les extrémités pour former le cappelletto (les enfants sont parfaits pour ça, ils ont la bonne taille!). Si les pâtes deviennent trop séches, mouillez vos doigts avant de former le cappelletto. Ils se cuisinent en environ 10 minutes en bouillon, puis assaisonnez avec une généreuse pincée de Parmesan rapé. BUON APPETITO E BUON NATALE!